題：餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)逐漸恢復 消費者能否吃得放心——透視疫情防控下餐飲市場(chǎng)新變局
新華社記者趙文君
作為保民生、穩就業(yè)的重要支柱產(chǎn)業(yè)，餐飲業(yè)的復蘇是經(jīng)濟回暖的重要風(fēng)向標。經(jīng)歷疫情考驗的餐飲業(yè)市場(chǎng)，如今迎來(lái)了全面復蘇。在常態(tài)化疫情防控下，如何確保餐飲食品安全，讓消費者吃得放心、吃出健康？
受疫情影響客流曾急劇下降
“視線(xiàn)范圍內整條簋街所有店加在一起一共不超過(guò)五桌人，冬天下雪門(mén)口都有人排隊的胡大飯館門(mén)口，一個(gè)人影沒(méi)見(jiàn)著(zhù)?！?/p>
受疫情影響，北京時(shí)尚餐飲的標志地帶、知名餐飲一條街——簋街一度陷入沉寂。這條街上被食客吐槽“等位難”的胡大飯館，幾家連鎖分店平均每天客流下降80%。
北京簋街商會(huì )副會(huì )長(cháng)鄭萌萌介紹，五月份，北京簋街119家餐飲商戶(hù)中停業(yè)轉租的商戶(hù)約占十分之一，其中大多是個(gè)體小餐飲企業(yè)。一些規模較大的餐飲企業(yè)則是被動(dòng)“瘦身”，消耗了以前的資金積淀?！?月初，餐飲企業(yè)開(kāi)啟全面復工，消費者的熱乎勁剛上來(lái)，又遭遇了北京疫情反彈‘二次風(fēng)暴’襲擊?！编嵜让日f(shuō)。
疫情給全國餐飲業(yè)帶來(lái)了較大沖擊，不少餐飲門(mén)店長(cháng)期停業(yè)、營(yíng)業(yè)額驟降。國家統計局數據顯示，今年1至7月全國餐飲收入17891億元，同比下降29.6%。其中7月份全國餐飲收入3282億元，同比下降11%。
為幫扶餐飲行業(yè)復市止損，降低餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本，國家市場(chǎng)監管總局督促各地市場(chǎng)監管部門(mén)結合實(shí)際出臺舉措：對不同地區不同的疫情級別，分區分級對餐飲單位實(shí)施不同的復工政策；建立疫情防控期間餐飲經(jīng)營(yíng)者白名單制度，實(shí)時(shí)審核、動(dòng)態(tài)研判，實(shí)行差異化管理；北京、天津、山西等21個(gè)地方，對餐飲單位員工因受疫情防控影響暫時(shí)無(wú)法重新進(jìn)行健康檢查的，明確原有健康證明繼續有效。
以食品安全為重心提振消費
常態(tài)化疫情防控下，消費者的消費信心恢復主要關(guān)注點(diǎn)在食品安全與餐廳衛生。近來(lái)，海鮮、雞翅等凍肉類(lèi)外包裝等檢測出病毒，為食品產(chǎn)業(yè)鏈下游的餐飲企業(yè)敲響了警鐘。
“客人進(jìn)店測體溫并實(shí)名登記聯(lián)系信息；桌椅一客一用一消毒，桌距間1米以上，控制上座率在50%以?xún)?；倡導分餐制，配備公筷和公勺；餐廳增設食品留樣柜，傳菜增加菜品防護罩?！焙箫堭^總經(jīng)理郭冬說(shuō)，要想方設法提升顧客就餐時(shí)的安全感，讓安全看得見(jiàn)。
“要考慮食材新鮮，也要考慮食材的供應鏈保障?！绷钹嵜让壬钣懈杏|的是，為打消食客的顧慮，簋街有不少商戶(hù)貼出了原材料采購憑證。
“點(diǎn)一份‘錫盟羔羊肉’，200克的重量，標準是28卷羊肉?！边炔高炔甘且患疫B鎖經(jīng)營(yíng)的火鍋餐廳，企業(yè)全國營(yíng)運負責人白楊告訴記者，為保證品質(zhì)，企業(yè)在內蒙古建起自己的肉類(lèi)加工廠(chǎng)，從原料采購到加工、儲運實(shí)現全鏈條閉環(huán)管理。
面對疫情給餐飲業(yè)帶來(lái)的重創(chuàng )，中國烹飪協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)姜俊賢認為，消費者對食材安全性、保鮮度要求更高了，要以食品安全為重心，提振消費信心。餐飲企業(yè)要做好原材料進(jìn)貨、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、從業(yè)人員健康狀況的全面檢查。
國家市場(chǎng)監管總局多次發(fā)文，部署各地加大對餐飲服務(wù)的監督檢查力度。餐飲企業(yè)要嚴格執行食品和食用農產(chǎn)品進(jìn)貨查驗要求，不采購來(lái)源不明、過(guò)期、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假等不符合食品安全標準的食品，全面排查生鮮、冷凍肉類(lèi)、水產(chǎn)品、冷凍冷藏庫房等食品安全風(fēng)險隱患。
擁抱變化適應百姓需求
“最近發(fā)現簋街逛街的人多起來(lái)了，附近又開(kāi)始堵車(chē)了。各種信號表明餐飲業(yè)正在復蘇，感覺(jué)快走出來(lái)了?！编嵜让日f(shuō)。
8月初簋街舉辦“嗨吃龍蝦”消費節，60多家商戶(hù)線(xiàn)上線(xiàn)下參與，5家餐廳的日均銷(xiāo)售額達到200萬(wàn)元，3家小龍蝦特色餐廳平均每天賣(mài)出3500斤小龍蝦。
“辣炒鮑魚(yú)仔”“椒鹽麻辣皮皮蝦”，這是胡大飯館推出的秋季新品。主打麻辣、夜宵屬性的胡大飯館，根據市場(chǎng)和顧客需求的變化，不斷調整口味和研發(fā)時(shí)令新菜品。胡大飯館7月份經(jīng)營(yíng)環(huán)比顯示，營(yíng)收增長(cháng)25%，客流增長(cháng)19.9%。
“市場(chǎng)在變，食客的消費需求也在變。這倒逼餐飲企業(yè)必須主動(dòng)轉型，擁抱變化，才能謀生存?！编嵜让冉榻B，一些主打商務(wù)、家庭宴請的大型餐飲企業(yè)，開(kāi)發(fā)家庭簡(jiǎn)餐或套菜包，把各種菜品搭配好，方便居家防疫的百姓消費。
白楊介紹，呷哺呷哺各連鎖門(mén)店都建起了客戶(hù)微信群，大群有五六千人，小群也有五六百人。店長(cháng)就是微信群主，經(jīng)常在群里發(fā)布新開(kāi)發(fā)的菜品、促銷(xiāo)優(yōu)惠信息，以良性互動(dòng)吸引顧客。
在政府部門(mén)積極推動(dòng)下，落實(shí)餐飲復工復業(yè)政策措施、打造消費節，為商家聚攏了人氣。同時(shí)餐飲企業(yè)主動(dòng)自救，“逆勢”奮進(jìn)渡過(guò)難關(guān)。
根據中國烹飪協(xié)會(huì )的調查，8月以來(lái)，全國大部分餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)已恢復到疫情前的六七成，一些知名的連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)恢復到七八成，餐飲業(yè)降幅呈趨緩態(tài)勢。
“從整體結構上看，過(guò)去馬馬虎虎勉強經(jīng)營(yíng)的企業(yè)被淘汰，抗風(fēng)險能力強的企業(yè)才得以生存下來(lái)?！苯≠t說(shuō)，餐飲行業(yè)的產(chǎn)業(yè)結構將進(jìn)一步合理化，更加注重就餐環(huán)境的科學(xué)、合理、舒適，更加重視菜品的營(yíng)養健康。
